秘制香辣蟹

1.将青蟹洗净、去壳、去掉腮部。壳虽然没啥大用处，但不要扔掉，主要是为了摆盘好看。

2.把蟹切成两半，然后用刀背或者小锤子把钳子敲碎。

3.中火，锅里加较大量的油，将蟹子的刀切面蘸上淀粉，然后下锅煸炸。

4.炸至金黄后出锅。蟹壳也炸一下。我用的是平底锅，这样可以少用点油。

5.过滤一下炸螃蟹的油，滤好后重新倒入锅中。懒的话不滤也可以，如果煸炸的时候倒入了太多的油，记得倒一部分出来。

6.开小火，倒入花生，不停翻炒，你会听到噼啪的声音，当噼里啪啦的声音逐渐减少的时候就出锅备用。油就放在锅里不用动。

7.开小火，直接往炒过花生的油里加入干辣椒和花椒，爆香后再加入豆瓣酱和黄酱，随后加入其它香料，翻炒2分钟左右。

黄酱的鲜甜可以中和一下豆瓣酱的咸辣，让酱汁味道更丰富。

再加入适量盐（稍稍一点就可以，酱本身咸味很重）、生抽、料酒和白酒，可以适量再加少量水。炒匀。

8.转大火，放入炸好的蟹子和蟹壳放入，快速翻炒至汤汁均匀裹住蟹身。小火再翻炒3分钟左右。

9.加入炸好的花生翻炒均匀后，就可以装盘收工了。

10.虽然是一道非常重口的菜，但因为在煸炸蟹子的时候在切口处蘸了淀粉，很好的锁住了蟹肉的鲜味和水分。